O Ryo, endereço de cozinha japonesa reinaugurado no fim do ano passado no Itaim Bibi, tem tudo que um restaurante tradicional pode querer ter. Em especial, o chef.

Edson Yamashita é um nome conhecido em São Paulo. Não apenas porque o Ryo obteve duas estrelas Michelin na edição de 2020 desse guia francês na capital paulista. A história é mais antiga.

Sua família é dona do Shin-Zushi, restaurante respeitado no meio, incluindo aí pela exigente clientela de japoneses e descendentes. Entre temporadas trabalhando na casa, Edson passou um período de dez anos no Japão. Quando retornou a São Paulo, foi pioneiro no serviço de omakasse, espécie de menu-degustação japonês.

Esse menu é também destaque do Ryo, que foi inaugurado em 2014, mas passou recentemente por dois anos de reforma para reabrir no fim do ano passado. Desde o fim de fevereiro, serve seu omakasse de outono por R$ 1.290 com dez entradas, de snacks à sobremesa. Engana-se quem espera uma sequência de pratos que exibem apenas o tradicional, que fez tão parte da bagagem do chef.

Ali, ele usa o rigor nipônico para selecionar ingredientes e executar técnicas. Mas quem senta no balcão de oito lugares pode ver o chef expedir pratos como vieira com molho de tomate fermentado com abóbora, pó de tomate e óleo de gengibre.

Há etapas mais tradicionais, como a seleção de sashimis e sushis, mas a inovação volta a aparecer na harmonização, que exibe, além do saquê, também licores e vinhos com valores que vão de R$ 750 a R$ 1.500 –preços altos, que aparentam ser o novo normal na cidade.